Kuzhina italiane është një shpikje e kohëve të fundit dhe shumë e transmetuar në televizion: historiani i ushqimit Alberto Grandi shpërndan mitin e shefave tanë të kuzhinës.
Ne italianët jemi mësuar me luksin në tryezë. Nuk është rastësi që çdo festë italiane shoqërohet me pjatën e vet tradicionale: lazanja dhe kanelloni të dielave, kotekino dhe thjerrëza në natën e Vitit të Ri, apo panetone për Krishtlindje. Megjithatë, kur kthehemi pas në kohë, historia na tregon se për shekuj me radhë dieta italiane ishte e kufizuar dhe e vështirë për shumicën. Shumë pjata tipike të kuzhinës tonë ishin ekskluzivisht për një pakicë të privilegjuar.
Pavarësisht kësaj të kaluarës së vështirë, ne sot jemi bërë vendi i ushqimit të mirë, i dietës mesdhetare dhe i recetave rajonale të eksportuara në mbarë botën. Gjithashtu, jemi kombi i shfaqjeve të gatimit çdo orë, i librave me receta dhe, mbi të gjitha, i shefave të kuzhinës shumë të kërkuar në internet dhe në televizion.
Por si arritëm deri këtu? A kemi qenë gjithmonë një komb gastronomësh, shefash kuzhine dhe degustuesish? Përgjigjen mund ta gjeni në librin e fundit të Alberto Grandit, L’invenzione del cuoco (Mondadori), profesor i Historisë së Ushqimit në Universitetin e Parmës. Një libër që ndonjëherë shqetëson, veçanërisht kur mendon për reputacionin tonë të shkëlqyer. A e meritojmë?
Pse është kaq e famshme kuzhina italiane?
Në realitet, është një mit. Por një mit shumë produktiv. Të flasësh për “kuzhinën italiane” para shekullit të 20-të është anakronike: nuk kishte shtet të unifikuar, as treg të përbashkët, as gjuhë të përbashkët, as infrastrukturë për të qarkulluar përbërës dhe receta. Mungonin gjithashtu kushtet ekonomike për zhvillimin e një kuzhine të larmishme. Italianët hanin të njëjtat gjëra, të kufizuara nga stinët dhe disponueshmëria lokale.
Ideja e hershme e “kuzhinës italiane” u shfaq midis shekujve 19 dhe 20 dhe më vonë u “nacionalizua” nga televizioni, industria agro-ushqimore dhe turizmi. Ky mit nuk është vetëm një gënjeshtër historike: është një makinë narrative që ndihmoi në ndërtimin e një identiteti kolektiv rreth ushqimit, duke edukuar turistët dhe banorët rreth një modeli të përbashkët shijeje. Në fund të fundit, kur hamë spageti ose pica jashtë Italisë, ne konsumojmë një ide dhe një histori, jo vetëm një traditë të pastër.
Çfarë domethënie kanë fjalët e Himnit të Mamelit?
Në shekujt e kaluar, a kishte shefa kuzhine që ndikuan në modën gastronomike të kohës së tyre? Po, por ata punonin në mënyrë krejtësisht tjetër. Para televizionit dhe mediave sociale, shefat e kuzhinës shërbenin një oborri mbretëror ose një elite. Ata nuk flisnin drejtpërdrejt me njerëzit, por formonin shijet e pakicës, të cilat më pas përhapen ngadalë në pjesën tjetër të vendit.
Këta shefa ishin “këshilltarë të shijes” për të fuqishmit: fama e tyre kalonte në libra gatimi për pak lexues ose përmes jehonës së oborreve mbretërore, pa ndikim të menjëhershëm në media. Idetë për shefë kuzhine që ndërtojnë një imazh kombëtar janë të fundit të shekullit të 20-të. Më parë, ndikimi i tyre përhapej ngadalë, si një valë nga një pellg i vogël, duke prekur vetëm atë që i paguante dhe ndonjëherë shoqërinë në tërësi. Sot, përhapja është e menjëhershme, globale dhe vizuale: një video ose postim viral është i mjaftueshëm për të formësuar shijet.
Përpara televizionit, kush ndikoi në imagjinatën gastronomike të italianëve?
Petronilla, pseudonimi i Dr. Amalia Moretti Foggia, ishte një fenomen mediatik para kohës së saj. Nga viti 1929 deri në 1943, ajo botoi receta në Domenica del Corriere, duke iu drejtuar grave italiane në një vend në ndryshim: urbanizim, forma të reja konsumimi, kufizime autarkie dhe luftë.
Forca e saj qëndronte te normaliteti: receta të lira, të thjeshta dhe të adaptueshme për përbërës të rrallë. Ajo mësoi grave një gjuhë të unifikuar kulinare, siç kishte bërë Artusi para saj. Petronilla vepronte në një shkallë të gjerë: gatimi nuk ishte vetëm ushqim, por menaxhim shtëpie dhe edukim për modernitetin, duke krijuar ndjenjën e komunitetit kombëtar. Nëse do të lindte sot, ajo do të kishte miliona ndjekës dhe ndoshta reklama dhe një emision radiofonik të përditshëm.
Çfarë ndryshoi me lindjen e televizionit?
Bumi ekonomik solli frigoriferët, kuzhinat moderne, supermarketet dhe produktet industriale në duart e italianëve. Televizioni, i prezantuar në vitin 1954, nuk e transformoi menjëherë gatimin në spektakël, por solli një revolucion: miliona njerëz panë të njëjtat gjeste, të njëjtat produkte dhe idenë e “italianitetit gastronomik”.
Gatimi u bë njëkohësisht edukim dhe marketing popullor. Audienca u homogenizua, duke filluar të mendonte për trendet, markat ushqimore dhe produktet sezonale, madje edhe para se t’i blinte ato.
Yjet e parë të gatimit në TV
Në vitin 1957, Mario Soldati solli dokumentarin e tij “Udhëtimi përgjatë Luginës së Po”, që kombinonte letërsinë, kulturën dhe kuzhinën rajonale. Shefat e kuzhinës nuk ishin ende yje, por publiku filloi t’i ndiqte historitë e shijeve dhe vendeve.
Në vitet 1960 dhe 1970, shfaqje si “A tavola alle 7” me Ave Ninchi dhe Luigi Veronelli sollën një çift të kulturuar, ironik dhe komunikues që diskutonte përbërës, verëra dhe tradita. Reklamat e Carosello ndërtonin një botë gastronomike paralele me produkte ikonike dhe heronj të përkryer të shtëpisë. Ushqimi u bë kulturë dhe argëtim, pa shefa të famshëm ende.
Kalimi nga shefat e kuzhinës në “profetë”
Në vitet 1990, televizioni konsolidoi një kanun me shefa si Vissani ose La prova del cuoco. Kuzhina italiane e sotme që shitet në botë është produkt audiovizual, me receta, gjeste dhe imazhe të krijuara për syrin dhe kujtesën kolektive.
Në fund të viteve 1990 dhe fillim të viteve 2000, ndikimi i modelit anglo-sakson (Gordon Ramsay, Jamie Oliver, Nigella Lawson) arriti në Itali: La prova del cuoco transformoi kuzhinierin në një personazh të famshëm; Gambero Rosso Channel krijoi një komunitet entuziastësh; MasterChef revolucionarizoi rregullat. Kuzhinieri u bë udhëheqës kulturor dhe influencues, gatuante identitete, dëshira dhe aspirata shoqërore, intelektuali i ri publik me audiencë dhe sponsorë të mëdhenj.
Burimi: focus.it/ Përgatiti: L.Veizi