Tristan Rutherford-BBC
Pasi u izolua nga bota e jashtme për dekada dhe duke përjetuar një eksod masiv, Shqipëria po mbështetet në rrënjët e saj të kuzhinës me ndihmën e gjysheve.
Tefta Pajenga, 76 vjeçe, është një nga kuzhinieret e shumta televizive, në moshë pensioni në Shqipëri. Në emisionin e saj të gatimit në televizionin kombëtar, mësuesja në pension udhëzon një amvise më të re se si të gatuajë japrakë, një pjatë tradicionale me gjethe rrushi të mbushura me oriz dhe barishte.
Japraku zë një vend të veçantë në zemrat shqiptare. Zakonisht përgatitet në familje dhe më pas shpërndahet në ditët e festave të krishtera dhe myslimane në këtë komb të larmishëm fetar. Ashtu si shumë pjata, receta vjen nga Turqia. Megjithatë, përbërësit janë të gjithë vendas: kopër, speca dhe nenexhik nga Shqipëria veriore.
Sot, gjyshet shqiptare si Pajenga po mësojnë breza të shumtë në një nga vendet më të vjetra të Evropës se si të gatuajnë pjata të vjetra. Kjo sepse kombi ballkanik ka pësuar jo një, por dy periudha amnezie kulinare gjatë 80 viteve të fundit.
Së pari, nga viti 1946 deri në vitin 1991, Shqipëria udhëhiqej nga komunistët e ashpër, të cilët e mbyllën kombin e vogël malor nga bota e jashtme, duke bërë që Edi Rama, kryeministri aktual i vendit, të thoshte se dikur ishte “Koreja e Veriut e Evropës”. Gjatë kësaj periudhe, librat e gatimit u dogjën, importet u ndaluan, udhëtimet jashtë vendit u ndaluan dhe ushqimi u kolektivizua. Ishte një recetë për fatkeqësi.
Së dyti, në ndërtimin e dhunshëm dhe pasojat e kolapsit të komunizmit në vitet 1990, 710,000 qytetarë, 20% e popullsisë u larguan nga Shqipëria nga viti 1989 deri në 2001 në kërkim të punës në vende të tjera. Me kalimin e kohës, Pajenga tha se shumë prej këtyre emigrantëve harruan recetat e gjysheve të tyre sepse u përshtatën me vendet dhe kulturat e reja. Mes mungesës së ushqimit të përhapur gjatë komunizmit dhe emigrimit të mëvonshëm, në fillim të shekullit të 21-të, shumë shqiptarë brenda dhe jashtë vendit kishin harruar se si të përgatisnin ushqime tradicionale shqiptare, me përjashtim të grave të një moshe të caktuar.
Ironikisht, Pajenga thotë se tranzicioni i Shqipërisë drejt demokracisë e komplikoi problemin. “Në kohën e komunizmit njerëzit kishin një punë fikse nga ora 07:00 deri në orën 15:00”, kujton ajo. “Kur erdhi demokracia, të duhej më shumë se një punë për të ushqyer familjen”. Prandaj, shumë prej atyre që kujtuan se si përgatiteshin gatimet tradicionale shqiptare, tani nuk kishin më kohë për t’i përgatitur ato.
Pra, kur Pajenga filloi emisionin e saj televiziv në vitin 2004, “audienca ime nuk ishte për kuzhinierët, por për amvisat dhe të rinjtë të cilët nuk kishin njohuritë ose kishin harruar të bënin gabime tradicionale.”
Kultura kulinare e Shqipërisë ka reflektuar prej kohësh statusin e saj si një gur themeli midis Lindjes dhe Perëndimit. Romakët prezantuan rrushin, ullinjtë dhe prodhimet e tjera moderne shqiptare kur e pushtuan në shekullin II p.e.s. Duke filluar nga shekulli i 16-të, pjata si Arnavut ciğeri (fërgesa më mëlçi) u përhapën në lindje nga Shqipëria në të gjithë Perandorinë Osmane, ndërsa sultjashi me siguri hyri në Shqipëri nga osmanët. Dhe pas Luftës së Dytë Botërore, pjatat e importuara si ajvari (një salcë e bërë nga speca të kuq të pjekur, patëllxhanë dhe erëza) migruan në jug nga Ballkani verior.
Disa ushqime indigjene, si mishavina (një lloj djathi i bardhë me kokrra), nuk mund të gjenden askund tjetër. Metoda e përgatitjes së këtij gatimi, në të cilën gjiza paketohet fort për tre muaj brenda yndyrës shtazore derisa të fermentohet në një djathë pikant, është përcjellë nga brezat e barinjve transhumantë në Alpet Shqiptare. Pjata të tjera shekullore shqiptare përfshijnë flija dhe byreku me mish, etj.
Gjyste Bici, 67 vjeçe, mësoi receta shekullore në gjurin e gjyshes së saj në Alpet veriore të Shqipërisë, ku dimrat me borë ende mund t’i presin banorët për muaj të tërë. “Edhe para komunizmit publikohej pak material, kështu që recetat kaloheshin gjithmonë nga gjyshet te brezat e rinj.”, thotë ajo, informon dritare.net
Shumë receta shqiptare kanë rrënjë fetare. Kjo nuk pëlqehej në komunizëm, sidomos pas vitit 1967, kur sundimtari autoritar Enver Hoxha ndaloi të gjitha praktikat fetare.
“Diktatura u përpoq të shkatërronte të gjitha fetë,” kujton Dallendyshe Xhahysa, një kuzhiniere amatore 91-vjeçare, e cila mësoi përmendësh recetat shqiptare nga paraardhësit e saj dhe i bëri ato gjatë sundimit gati gjysmë shekullor të vendit të komunizmit. Sipas Xhahysës, “recetat e përdorura në festimet myslimane dhe të krishtera nuk do të kishin mbijetuar kurrë nëse nuk do të ishin për përpjekjet e gjysheve si unë. Duhej të gatuanim gjellët speciale fshehurazi gjatë Pashkëve apo Ramazanit”, vijon Xhahysa. Një pjatë e tillë ishte hallva, një ëmbëlsirë e ngjashme me fuxhën, e përdorur tradicionalisht në ditën më të shenjtë të Ramazanit, Lailat al Kadr.
“Nëse do të gatuash hallvë për Ramazan, fqinjët të spiunonin për të marrë një bonus nga shteti”, kujton Xhahysa. Për të mos tërhequr vëmendjen, përbërësit bliheshin javë më parë. “Ne gatuajmë hallvë me dritare të mbyllura ose me perde të tërhequra për të kufizuar aromën e shijshme të sheqerit, arrave dhe ujit të trëndafilit.”
Dënimi nëse kapesh duke u përgatitur për një festë fetare ishte i ashpër. “Mund të na çonin në një kamp riedukimi për shumë muaj për të na dhënë një punë të keqe, si pastrimi i një burgu në një zonë të largët.”, kujton Xhahysa duke u dridhur.
Mungesa ekstreme e ushqimit çoi në humbjen e recetave të tjera. “Shumë pak njerëz u lejuan të mbanin kafshë apo tokë bujqësore.”, shpjegon Bici. Vetëm ata në zonat rurale u lejuan të punonin një parcelë 50 m2 dhe të mbanin disa pula. “Ishte e ndaluar të mbaje një derra apo dele”.
Gjithçka ishte e racionuar, vazhdon Bici. “Çdo muaj u lejoheshin 10 kg patate dhe 2 kg djathë për familje”.
Pa akses te përbërësit apo librat e gatimit, recetat shekullore si tava krapi u harruan për shkak të ndalimit të peshkimit privat.
Kur kufijtë e Shqipërisë u hapën në vitet 1990 dhe rrjetet e saj televizive kombëtare nuk kontrolloheshin më nga shteti, shumë gjyshe filluan të përdornin televizorin për të ringjallur trashëgiminë e kuzhinës të humbur prej kohësh.
Bici filloi të gatuante në emisionin “E Diela Shqiptare” në 2007-ën, duke shfaqur receta që ajo thotë se gatuheshin “për mijëra vjet”, si lakror me arra (një byrek shqiptar i bërë shpesh me rikota me shtresa, hithra, presh, mish qengji dhe arra).
Por ndërsa emisionet e gatimit të Bicit dhe Pajengës po ndihmonin për të rikujtuar recetat tradicionale, ata po luftonin kundër një valë tjetër: fermerët në Shqipërinë rurale po emigronin në Tiranë në kërkim të punës dhe shumë fshatra rurale u bënë fantazma. “Bujqësia ende nuk është rikuperuar plotësisht nga ajo që ndodhi.” thotë Pajenga.
Bici e ka bërë si mision të saj të sigurojë që recetat tradicionale shqiptare të mos harrohen për herë të tretë. Gjyshja ka përmbledhur metoda të vjetra gatimi në një libër, “Kuzhina unike e malësive shqiptare”. Ajo gjithashtu gatuan receta në emisionin Histori Shqiptare.
“Kam shumë kërkesa nga Instagrami për receta të vjetra.”, thotë Bici. “Nëse të rinjtë ndjekin recetën time për lakror në TikTok, kjo është mirë.”
Frymëzuar nga Pajenga, Bici dhe gjyshe të tjera, një event i 2018-ës në Tiranë, duke çiftuar 12 gjyshe me 12 kuzhinierë kryesorë, u bë një sensacion i menjëhershëm shqiptar, duke krijuar disa shfaqje televizive që titulloheshin “Gjyshet Milionere”.
Veprimtaria u drejtua nga një prej shefave më të famshëm të kuzhinës shqiptare, Bledar Kola, i cili i ka kushtuar një pjesë të madhe të karrierës së tij përkrahjes së kuzhinës tradicionale shqiptare. Pas një karriere si shef në restorantet më të mira të Evropës, duke përfshirë Le Gavroche në Londër dhe Noma në Kopenhagë, Kola u kthye në Tiranë një dekadë më parë për të prezantuar recetat e lashta shqiptare në një mënyrë më moderne në restorantin më të mirë të kryeqytetit Mullixhiu. Në mungesë të librave të gatimit, ai mori aftësi edhe nga një gjyshe shqiptare.
Tani Kola po shkon një hap më tej duke hapur një restorant tradicional në Gjirokastër, një qytet i mbishkruar nga Unesco në jug të Shqipërisë. Në restorantin e ardhshëm rural Mullixhino (i cili pritet të hapet në fund të vitit 2025), fokusi është drejtpërdrejt te gatimet e vjetra shqiptare. “Kuzhina do të jetë e frymëzuar nga kopshti, gjithçka gatuhet në zjarr të hapur, në kuzhinë të hapur.”, thotë Kola.
Një almanak i ri ushqimor që përmban 7,000 përbërës shqiptarë, gatime dhe metoda gatimi, shumë të ardhura nga gjyshet, është duke u shkruar nga vëllai i Kolës, Nikolin, së bashku me nëntë akademikë. Nikolin beson se libri do të rrisë ndërgjegjësimin për ushqimin shqiptar, si ajo që bëri Rene për gatimin danez”.
Falë gjysheve, kuzhina shqiptare më në fund po rilind. / S,M
